高端餐饮市场红利已经到来？

自疫情爆发以来，餐饮行业成为了受影响最大的行业之一。仅5月份的统计中，全国就有超过80个区县级城市处于常态封控状态，堂食取消，也就意味着这些城市的餐饮企业收入接近0，加上固定成本的支出，很多餐饮企业已经沦落到裁员、倒闭的地步了。

据有关数据显示，2019年全国餐饮门店的数量达到了999万家，然而到了2022年数量却减少了120万家。火锅头部品牌海底捞也不能幸免，2021年11月，海底捞宣布关闭门店200家，而那一年海底捞全年营收411.1亿，经营利润-39.8亿。

在大家都以为餐饮行业必“死”无疑的时候，却出现了新的转机。疫情推动了餐饮消费需求的改道，同时也加快了行业机构性分化的速度，公认最难搞的高端餐饮迎来了转机。

高端餐饮行业在这样多变的形式下，为何能爆发新行情？未来高端餐饮市场又该如何破局发展。

后疫情时代，高端餐饮强劲复苏

半杯可乐就要95、几块带鱼168……在性价比是王道的2020年，以价格贵出名的新荣记，旗下的4个品牌连开4家新店，可见其火爆程度。与此同时，高端餐饮的另一个代表“大董”更是出现了需要提前预定才有席位的现象。

疫情之后，消费者对高端餐饮的需求明显增长了。除了新荣记和大董这样的中式正餐，像火锅、饺子等大众餐饮赛道的头部品牌也开始瞄准了高端餐饮这一波红利。

2019年进军上海环球港的巴奴火锅，经营刚上轨道的时候就遭遇了疫情的冲击，不过当恢复堂食之后，巴奴环球港店却呈现出了生意火爆的场面。直至2020年7、8月份营业已经达到了疫情前的110%。

从大众点评平台来看，巴奴环球港店的客单价达到了187元，比海底捞还高出40元，在火锅品类中属于高客单价火锅。巴奴环球港店的成功让巴奴火锅逆势扩张，加快了门店布局的速度。

像大众餐饮代表之一的饺子，也被“喜鼎”做成了高端菜品。一开始的时候，喜鼎的客单价是100元，到了大连和北京客单价做到了200元，在上海甚至高达300-500元，高企的客单价不仅没有阻挡消费者的消费脚步，反而让其生意越来越好。

高德福认为，商务消费和私人宴请的高端需求开始越来越明显的复苏，不只是中餐，火锅、烧烤等所有品类都值得做升级，尤其在上海。

在疫情后，消费者消费趋势偏品牌化，口碑超越了价格、位置成为消费者选择餐厅的主要考虑因素，客单价不菲的餐厅反而越做越好。而这一切都是因为人们的需求在变化，随着生活水平的提高，从满足口腹之欲转向追求精致生活，消费者对吃的需求更高，而且更在乎用餐体验，愿意为好产品、高品质买单，高端品质的餐厅自然而然备受消费者追捧。

大势所趋，高端餐饮红利到来

餐饮作为商业的“神经末梢”是最能灵敏反应物候天时的，每一次重大的社会经济转折，都会在餐饮消费市场有清晰的呈现。

2012年“八项规定”出台，高端餐饮应声倒闭一大片，大众餐饮蓬勃发展。2020年在疫情的冲击下，餐饮市场再次发生改变。从恢复程度来看，餐饮消费正从“鸭梨型”迅速转向“哑铃型”：主打“质价比”的高端餐饮和主打“性价比”的刚需餐饮各有受众，中间用概念包装出来的模糊溢价的品牌则面临被洗牌的命运。

主打“质价比”的高端餐饮进入市场红利，像新荣记、大董这些为代表的高端餐饮品牌正在逆势扩张，精品商务餐饮在稳步发展。

根据数据显示，“2019黑珍珠餐厅指南”发榜后，新上榜餐厅线上流量年同比增长111%。以黑珍珠餐厅为代表的中国精致餐饮门店数量在过去3年迎来高速增长，全国人均消费800元以上的门店数量由286家提升至548家。也就是说人们越来越愿意为美食的“极致体验”付费了。

而主打“性价比”的大众餐饮也在快速扩张，不少品牌瞄准了下沉市场，巨头海底捞也在积极试水大众快餐领域，在多个城市开出10～20元的快餐门店。

在这样的情况下，中段餐饮企业生存空间遭受挤压，那些靠滥用概念、网红包装出来的伪品牌势必会被打回原形，日子大概率不会好过。

餐饮市场形态是由消费者决定的，疫情后消费者需要的是“安心、放心、舒心”，品牌支撑起了安心，食材和味道支撑起了品质，钱包和消费场景共同决定的价格则代表了舒心。

对于未来，大家的预期正在发生改变。在重要的社交场合下，人们往往会选择高端品质餐厅，当每个人都存在选择高端餐厅的需求时，也就代表了高端餐饮的市场红利已经到来。